Industrielebensmittel & Gastronomie

Am 5. Februar 2016 erschien in der österreichischen Tageszeitung Kurier ein Interview mit der deutschen Promi-& TV Köchin Sarah Wiener unter dem Titel „Was Sarah Wiener an der Industrie ärgert“. (Artikel zum nachlesen: Kurier_Sarah_Wiener_05022016) Inhalte des Interviews mit Sarah Wiener handelten unter anderem darum, dass der Geschmack der heutigen Kinder von der Industrie sozialisiert wird (was übrigens bei Industrielebensmittel sicherlich keine Neuigkeit ist), den Berufstand des Kochs in der heutigen Zeit, „Überlebenskämpfe“ in der Gastronomie und auch Ernährung als sozialer Status. Insgesamt war der Artikel interessant zu lesen, brachte (aus unserer Sicht) schon lange offensichtliche Tatsachen über Industrielebensmittel wieder mal ans Licht, und führte auch in uns bekannten Betrieben zu unterschiedlichen Reaktionen.

Die Industrie und das Essen – Industrielebensmittel

Nun dass die Geschmacksnerven in der frühen Kindheit und Jugend ausgeprägt werden ist sicher nichts neues, eher biologische Tatsache. Und wie jede programmierte Gewohnheit ist der Geschmack eines Menschen sicher eine der am schwersten anzupassenden Gewohnheiten. Dass sich dies die Industrie zu Nutze macht um die Produkte (bewusst Produkte genannt und nicht Essen oder Lebensmittel) zu designen und kostengünstigst herzustellen. Wenn man eine Zutatenliste eines solchen Produkts betrachtet, findet man immer seltener einem bekannte Zutaten. Als extremes Beispiel kann ich hier ein Erlebnis in einem Supermarkt in New York anführen. Nach außen machte das Geschäft den Eindruck eines Biomarktes, bunt, grün, sauber, freundliche Bedienung, etc. Die Wahrheit zeigte sich aber schon mal beim Betrachten der Zutaten eines simplen Apfelmuses. Primärzutat in diesem Industrielebensmittel war hier „Corn Sirup“ also Maissirup, und der eigentliche Apfel war weit abgeschlagen an dritter Stelle aufgezählt. Und Maissirup ist noch dazu ein enormer Stärkelieferant, die wiederum auch verbrannt werden will. In Europa sind wir noch nicht ganz so weit, aber wenn man in einer „Erdbeersauce“ aus industrieller Fertigung mehr Kürbis und Paprika verarbeitet ist und die Erdbeere nur mehr am Foto der Verpackung erkennbar ist, sollte das schon nachdenklich stimmen. Als Filmtip zu diesen Themen kann man die Filme „Food Inc.“ Als auch „We feed the World“ empfehlen.

Quo vadis Gastronomie?

Weiteres Thema in dem Interview war der Berufstand des Kochs. Es wird erwähnt dass Forscher davon ausgehen dass in 15 Jahren keine Köche mehr geben wird. Nicht nur dass die Branche mit massiven Nachwuchsproblemen zu kämpfen hat, macht es der ewige Kostendruck für reguläre Gastronomiebetriebe immer schwieriger qualifizierte Mitarbeiter einzustellen geschweige dem vernünftig auszubilden. Doch sehen wir uns das Konsumverhalten was außer Haus Ernährung betrifft kurz an: Für das schnelle Mittagessen bedient sich der Mensch von heute oft schnellen Verköstigungsstationen wie Bäckereien, „neue österreischische Küche“ (Pizza/Schnitzl/Kebab/Falafel/Box) oder sonstigen schnellen „Restaurants“. Hier ist das Essen schon mal noch günstiger als beim regulären „Wirt“, der mit 4,80 bis 6 EURO oft schon ein günstiges Angebot für gute Handwerksarbeit bietet. Da gibt es dann für unter 3 EURO ein „Essen“, davon sollten 10% Steuer gezahlt werden, und so bleiben rund 2,70 EURO übrig. Von welcher Qualität man dann ausgehen darf, kann sich jeder selbst ausmalen. Hier kommt dann auch immer öfter Industrielebensmittel zum Einsatz, um noch günstigere Ersatzprodukte zur Verfügung zu stellen, um den noch günstigeren Preis anbieten zu können. Hier zeigen sich die beiden Stellschrauben der Gastronomie: Personal und Wareneinsatz. Ist das wirklich ein guter Weg – immer Billiger und billiger auf Kosten der Gesundheit? Im Endeffekt kostet es mehr – das Leben.

Irgendwie scheint es dass wir in den letzten zwei Generationen in unseren Breiten das grundlegendste – wie ernähren wir uns – verlernt haben oder durch andere wichtige „Dinge“ substituiert haben. Das beginnt bei der Fähigkeit, sich Essen selbst zuzubereiten bis hin zur den vorgelagerten Themen wie das Wissen und die Kenntnisse rund um Lebensmittel und natürlich auch das Wissen grundlegende Lebensmittel selbst herzustellen, zu sähen und zu ernten. Diese Tätigkeiten wurden an große zentrale Stellen ausgelagert die uns versorgen und so auch eine Abhängigkeit generieren. Hier sei Roland Düringer´s Selbstversorgerprojekt „gültige Stimme“ genannt bei dem er unter anderem versuchte sein Leben autonom und eigenverantwortlich zu gestalten und er in seinem Blog von diesen Herausforderungen berichtete. Auch wir von gessund.at müssen unsere Lebensmittel beim Händler oder Hersteller beziehen. Hier legen wir natürlich auf biologischen Anbau und Vollwertigkeit und Nachhaltigkeit Wert. Aber was genau ist BIO??? Das kann einem nur sehr selten jemand erklären. Nur weil es drauf steht? Und Die Karotte über einen Biohof in die Verpackungsanlage gefahren ist? In diesem Jahr werden wir hier auch hier wieder einen Schritt nach vorne machen und unser Gemüse welches wir verarbeiten und verkochen in unseren Möglichkeiten im Burgenland und Niederösterreich selbst züchten, anbauen, ernten und natürlich verkochen und gessunde Gerichte bereiten. Darüber werden wir unsere treuen BlogLeser und Leserinnen gerne am Laufenden halten.